Sotaの雑記

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zoom RSS 切れ味

<<   作成日時 : 2009/07/10 22:43   >>

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画像 自炊生活に必須なのが包丁。私ももちろん持っている。1本だけだけど。モリブデン・バナジウム・ハイカーボン・ステンレス庖丁。と書くと何やら格好良いけれど、いわゆるステンレスの万能庖丁だ。又の名を文化庖丁。どのあたりが文化なのかはよく分からない。
 特別な庖丁ではないので、時々研がないと切れ味が悪くなっていく。シャープナーで簡単に済ませる事もあるし、気合いを入れて砥石で研ぐこともある。テレビの通販番組では、よくトマトを使って切れ味の良さを見せているが、包丁がよほど酷い状態でなければ、トマトなんかは簡単に切れる。たとえ切れなくても、シャープナーで2,3回こすれば切れるようになる。
 トマトなんかよりむしろ、豚のバラ肉のほうが手強い相手だ。脂身の多い豚バラ肉を切ると、刃に脂が付き、そのせいで刃が滑ってしまってうまく切れない。肉の線維と直角に、繊維を断ち切る方向ならまだ切りやすい。けど肉を細長く、例えば青椒肉絲に入っているような肉にしようとして、繊維と水平方向に庖丁を入れると、とたんに切れなくなる。切れるよりも先に、包丁に肉が引っ張られて繊維がほぐれてしまうのだ。切った肉でなく、ほぐした肉になってしまう。
 切れ味を保つように、ちゃんと研いでいるんだけどなあ。研ぎが足りないのかな。それとも刃に脂が付いたら、脂を拭き取らないとどうしようもないのかも。
 今日、思うように豚バラ肉が切れなかったので、砥石で研ぎ直してみることにする。

 ところで、庖丁って引いて切るのが正しいのだけれど、私はキャベツなどの千切りをするときは、押して切ってしまう。ざっくりと大きく切るときは、引いて切るけれど、千切りの時はどうしても引いて切れない。手の動かし方が、もうそのやり方で固まっちゃったんだろうな。まあ、別に困ることはないし、いまさら直そうとも思わないけど。

 ちなみに、刃物っていうのは写真に撮ると強烈な印象になる。なんかこう、ちょっとブログに載せる写真としては抵抗がある感じ。だから写真は、愛用の砥石とシャープナー。

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
わたしもよく包丁を研いでます。道具は大事にしたいし、結構気分転換になるので。砥石はどの位の粒度の物を使ってますか?粒度によって結構違いますよ。肉とかだと脂で結構切れなくなりますね。肉屋さんで時々シャープナーをあてるのは脂を拭う意味も有るようですよ。
せんぱい?
2009/07/11 00:07
 私が使っている砥石は、いわゆる中砥っていうやつです。たぶん1000番くらい。仕上げ砥を使うほどの根性はないので、中砥だけで仕上げてます。いま使っている庖丁は、時々研ぎながらずっと使い続けています。手になじんでいるので、使いやすいです。
 肉屋やシェフなどが、時々シャープナーを使うのを見ますが、あれは脂をとる意味もあるんですね。やっぱり脂が付いてしまうと、切れが悪くなるのはしかたがないのかもしれないですね。
曽田
2009/07/11 06:14
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